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夏天細菌滋生 易食物中毒

June 20, 2012

報章訪問 - 鄒重璂醫生接受太陽報有關細菌滋生問題之訪問。

 

久不久便有巿民食物中毒的新聞出現,尤其是炎炎夏日,正當大快朵頤之際,最容易吃下肉眼看不見的細菌,最後導致上吐下瀉。食物或食水都會受各種細菌、病毒、寄生蟲,甚至生化或化學毒素污染,若不慎食用或飲用這些不潔源頭,就會出現食物中毒的問題。要預防這個無形殺手,大家不妨多加注意烹調、食物儲藏等方面的細節,減低食物受污染的機會。


食物中毒,可分為急性及慢性兩大類。急性食物中毒,泛指進食一些受微生物(包括細菌、病毒、寄生蟲等)、有害物質(如農藥、雪卡魚毒)所感染的食物後,一般在48小時內,出現腹部劇痛、腹瀉、作嘔等不適。慢性食物中毒,則指長期進食重金屬食物而招致中毒;重金屬一般於體內潛伏多時才發病,急性食物中毒潛伏期較短,亦相對較常見,故此今次集中講解急性食物中毒對健康的影響。


高危食物逐個捉


雖然香港衞生環境質素不差,但仍不時出現急性食物中毒的新聞。天一醫務所醫務總監鄒重璂醫生說:「其實一年四季都會發生急性食物中毒,不過感染的熱門途徑卻不同,夏天多數因吃生冷食物,冬天則多數因打邊爐時,吃下未徹底煮熟的東西。至於感染者會否發病,則歸咎於三大原因,分別是感染病原體(即微生物或有害物質)的數量、病原體的惡毒性、感染者本身的抵抗力。」


不同食物乃不同病原體的生長溫床,如雪卡魚毒常被發現在海產珊瑚魚、沙門氏菌常被發現在動物(特別是家禽)的腸和蛋、副溶血性弧菌常被發現在海產、河豚毒素常被發現在河豚和刺規等。至於「生冷嘢」如魚生、壽司、生蠔、沙律等,也屬高危食物,尤其是夏日,只要擺放在室溫下,細菌就會迅速增長,所以品嘗這類食物,最好趁「新鮮」,廚師即做,大家便即食。


以抗生素治療


不幸遇上急性食物中毒,患者應如何處理?鄒醫生說:「每當對食物感懷疑,無論是嘗到食物質地變壞,或聞到味道變異,大家必須立即停止進食。急性食物中毒並無任何急救方法,雪卡魚毒、沙門氏菌類、葡萄球菌等均要以抗生素治療。如果急性食物中毒只屬輕微,不妨在問題出現之後的12至24小時,視作觀察階段,看看病情有否惡化,一旦發現病情持續惡化,便要盡快睇醫生。」


至於病情較嚴重的人士,除腹部劇痛、腹瀉、作嘔等不適外,還會出現發燒、大便有血,甚至因常腹瀉而令身體呈脫水現象、舌頭乾涸、小便色澤極黃、小便量少等,一定要立即睇醫生。治療期間,患者記得定時服藥,飲食要以清淡為原則,亦要補充足夠水分。如果患者從事食物處理的工作,更應暫停工作,直至復原,以免影響食物質素。


徹底清洗煮熟


要預防急性食物中毒,不妨從生活、烹調、飲食、食物儲藏等方面着手。生活方面,保持個人及環境衞生,不要光顧無牌食肆,應選擇有信譽的店舖購買新鮮食物。有遠足習慣的人士,於行山期間,見到一些菇菌、果實或其他野生植物,不要以為其外表與一般食物無異,便以為同樣具備食用價值,便肆意吃掉。這做法大錯特錯,因為這些來歷不明的食物,裏面可能存有毒素,大家還是不要冒險為妙。


烹調方面,食物必須徹底清洗及煮熟。為避免受農藥污染,最好先摘去蔬菜外層的葉及梗,再用清水沖洗蔬果數次。要預防中雪卡魚毒,應避免食用大珊瑚魚,因為魚的體積愈大,毒素的風險愈高。進食分量亦不宜多,亦不要吃內臟,因為內臟積聚較多毒素。

食物儲藏方面,生的食物必須與熟的食物分開處理和存放,雪櫃上層存放熟食,下層存放生的食物,減低交叉污染的機會。


常見中毒源頭


病原體 中毒普遍來源

沙門氏菌:未熟透的肉類、肉製食品、家禽、生的蛋及蛋製食品。

金黃葡萄球菌:若食物處理者的皮膚或鼻內帶有這細菌,食物有機會在人手處理過程中受到污染。

副溶血性弧菌:未熟透的海產、用鹽醃製的食物或其他受海產交叉污染的食物。

雪卡魚毒:海產珊瑚魚。

河豚毒素中毒:河豚和刺規。

農藥:未徹底浸泡或清洗的受污染葉菜。


資料來源:衞生署衞生防護中心

WL

 

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